Ikrai – tai žuvų kiaušinėliai, sudaryti iš apvalkalėlių, juose esančių riebalų lašelių, gemalų pūslelių ir kitų medžiagų masės. Subrendusių ikrų apvalkalėlis elastingas, stangrus ir lengvai atsiskiria nuo kitų ikriukų.

Kaip teigiama istoriniuose šaltiniuose, ikrai buvo žinomi jau nuo IV amžiaus prieš mūsų erą ir buvo laikomi išskirtiniu delikatesu. Jais galėjo mėgautis tik turtingiausi antikos pasaulio atstovai, mat indelis ikrų galėjo atsieiti net šimtą avių. Ikrai nuo seno buvo žinomi ir Turkijoje, manoma kad kaip tik iš ten ir kilo šio delikateso pavadinimas “Khavyar”.

Ikrų rūšys ir savybės

Patys brangiausi yra juodieji ikrai. Jie gaunami iš eršketinių žuvų. Juodieji ikrai išsiskiria savo apdorojimo būdu. Kokybiškiausi ir aukščiausios rūšies ikrai – tai juodieji grūdėtieji ikrai. Jie stangrūs, brandūs, tvirti, blizgantys, vienodos spalvos. Jie niekad nebūna sulipę, pavandeniję, sutrūkinėję. Indelyje grūdeliai sugula be oro tarpų, nesiūbuoja nuo vieno krašto prie kito. Grūdėtieji ikrai sūdomi ne ilgiau kaip tris minutes, paskui sūrymas nupilamas ir produktas sandariai uždaromas indeliuose.

Pasterizuotų ikrų spalva ir dydis kartais gali skirtis. Apdirbimo metu jie įkaitinami iki 60 – 65 laispnių temperatūros vandens voniose (kartais pridedant antiseptikų), paskui atšaldomi. Uždaryti laikomi ne ilgiau kaip dešimt mėnesių, o atidaryti – tik vieną ar dvi dienas.

Slėgtiniai juodieji ikrai

Gaminami iš riebiausių skirtingų erškėtinių žuvų ikrų mišinių. Jų grūdeliai skiriasi savo spalva ir dydžiu. Suslėgus gaunama vientisa ikrų masė, kuri fasuojama.  Šie ikrai gali būti vartojami ne ilgiau kaip aštuonis mėnesius.

Plėveliniai ikrai

Šie ikrai prastesni: ne iki galo subrendę arba per daug subrendę, dažnai būna sulipę. Sūdomi kartu su plėvelėmis, tad gaunama tepli vandeninga ikrų masė. Ji tinkama vartoti apie mėnesį.

Ar būna nesūdytų ikrų?

Deja, nesūdytų ikrų nerasite. Patartina sekti druskos lygį ikruose. Duskos kiekis ikrų gaminiuose gali būti nuo 3,5 iki 5 procentų, antiseptikų gali būti ne daugiau kaip 0,6 proc.

Raudonieji ikrai

Raudonieji ikrai pigesni už juoduosius, tačiau skoniu ir maistinėmis savybėmis yra ne mažiau vertingi. Raudonieji ikrai būna tik grūdėtieji – pirmos ir antros rūšies. Šie ikrai gaunami iš lašišinių žuvų: ketos, raudonosios ir karališkosios lašišos, kuprės ir kt.

Verta paminėti, kad esama ir rožinių bei baltųjų ikrų. Rožiniai ikrai gaunami iš rudagalvių menkių, sykų, seliavų. Baltieji ikrai gaunami iš menkių, karpių, lydekų ir kt.

Dirbtiniai ikrai

Dirbtiniai ikrai išvaizda nesiskiria nuo tikrųjų. Gaminami iš pieno, kitų baltyminių mišinių ir želatinos, šį mišinį kaitinant ir purškiant į šaltą aliejų. Kartais jie gaminami iš vištų kiaušinių baltymų, dažiklių ir prieskonių. Rytuose dirbtiniai ikrai gaminami iš jūros dumblių.

Ikrai– unikalus produktas. Jie turi tik 30 proc. lengvai pasisavinamų baltymų, 2 proc. biologiškai vertingo lecitino, kuris mažina cholesterolio kiekį kraujyje, mineralinių druskų, ypatingai daug fosforo, kalcio, taip pat turi aminorūgščių, vitaminų A, D, E, PP, gamtinių organinių junginių, įeinančių į biologinių membranų sudėtį ir dalyvaujančių nervinių impulsų perdavimo procese, didinančių žmogaus organizmo energinį rezervą.

Ikrus vartokite, jei kraujyje trūksta geležies ar hemoglobino. Jie gerina širdies veiklą, skatina ląstelių atsinaujinimą, be to yra puikus afrodiziakas.